Por que estabelecer parâmetros de custo de mão de obra (CMO) é fundamental Gestores de bares e restaurantes enfrentam diariamente o desafio de manter uma operação eficiente, garantir a satisfação do cliente e equilibrar os custos operacionais. E a rotatividade e absenteísmo de funcionários têm se mostrado fatores importantes na manutenção da gestão eficaz. Entender, medir e reduzir esse fenômeno é fundamental para manter um bar ou restaurante em funcionamento e com a vida financeira saudável.
Cálculo do CMO de forma estruturada para garantir resultados A maioria dos restaurantes pensa a folha de pagamento como uma conta simples em seu faturamento, como sendo apenas um percentual da receita, sem considerar uma dimensão crítica: o custo da rotatividade . Ele é composto por custos diretos (recrutamento, contratação, treinamento, demissão) e custos indiretos (perda de produtividade, impacto na experiência do cliente, horas extras, perda de conhecimento). Quando esses elementos não são mensurados corretamente, perde-se controle sobre o que realmente compromete o caixa.
Por exemplo, em um restaurante de serviço rápido (fastfood) com 50 funcionários e uma rotatividade de 100%, o custo anual pode ultrapassar R$500.000 — quase 7% da receita média de um negócio do porte da Arcos Dourados, por exemplo. Já no fine dining , esse custo por funcionário pode chegar a R$50.000 por ano.
O impacto real nos negócios Veja os principais componentes desses custos:
Diretos Variam conforme o tipo de restaurante. Fastfoods usam plataformas de massa; fine dining depende de recrutadores especializados. Inclui anúncios de vagas, empresas de recrutamento, entre outras possibilidades.
Quanto mais rigorosa a seleção, como no caso do fine dining , maiores os custos com verificação de antecedentes, conformidade trabalhista e integração.
Orientação, acompanhamento, qualificação em cursos e treinamentos algumas vezes externos ou terceirizados. Em fine dining , o treinamento pode custar 2-3 vezes mais, dada a complexidade das funções.
Exames, contracheques e obrigações trabalhistas como FGTS, férias e 13º proporcional. Estas obrigações aumentam em até 30% o custo final de desligamento no Brasil.
Indiretos Novos colaboradores operam com 50-75% da produtividade por até 3 meses. Ou seja, o que um funcionário totalmente treinado e capacitado na função executa num mês, um novo levará um mês e uma semana para atingir os mesmos números. Quanto mais complexa a função, maior impacto
Um funcionário mal treinado pode afetar diretamente a experiência do cliente afetando também a reputação do estabelecimento com notas ruins no Google ou TripAdvisor.
Quando alguém sai, outros trabalham mais, ficando mais sobrecarregados e estressados. Isso acaba, também por aumentar o custo com horas extras
Quando um funcionário sai, ele leva com ele sua expertise que poderia ser inclusive passada para outros membros da equipe.
Estabeleça parâmetros: comece a medir Não se gerencia o que não se mede. Por isso é preciso criar parâmetros que façam sentido para cada empresa. Inicie com um modelo simples, usando benchmarks nacionais e internacionais que se aproximem da realidade individual do negócio. A conta básica é:
Custo de Rotatividade = (Custos Diretos + Custos Indiretos) × Número de Saídas
Soluções de baixo custo, alto impacto Ao ter um CMO parametrizado, é possível pensar em ações que possam ajudar a mitigar a rotatividade no setor. Uso de equipamentos que demandam menos gente na operação ou que reduzam o tempo dedicado a uma tarefa específica, benefícios que não só atraiam talentos para o setor, como ajudem a fidelizar a equipe são algumas das soluções .
Uma forma eficaz de reduzir a rotatividade é oferecer pagamento sob demanda
Ação Imediata 1. Calcule seu custo real de rotatividade.
Quer saber quanto seu restaurante pode economizar? calculadora gratuita da Quansa
Utilize os parâmetros de benchmark para seu cálculo:
.png)