Por que estabelecer parâmetros de custo de mão de obra (CMO) é fundamental
Gestores de bares e restaurantes enfrentam diariamente o desafio de manter uma operação eficiente, garantir a satisfação do cliente e equilibrar os custos operacionais. E a rotatividade e absenteísmo de funcionários têm se mostrado fatores importantes na manutenção da gestão eficaz. Entender, medir e reduzir esse fenômeno é fundamental para manter um bar ou restaurante em funcionamento e com a vida financeira saudável.
Cálculo do CMO de forma estruturada para garantir resultados
A maioria dos restaurantes pensa a folha de pagamento como uma conta simples em seu faturamento, como sendo apenas um percentual da receita, sem considerar uma dimensão crítica: o custo da rotatividade. Ele é composto por custos diretos (recrutamento, contratação, treinamento, demissão) e custos indiretos (perda de produtividade, impacto na experiência do cliente, horas extras, perda de conhecimento). Quando esses elementos não são mensurados corretamente, perde-se controle sobre o que realmente compromete o caixa.
Por exemplo, em um restaurante de serviço rápido (fastfood) com 50 funcionários e uma rotatividade de 100%, o custo anual pode ultrapassar R$500.000 — quase 7% da receita média de um negócio do porte da Arcos Dourados, por exemplo. Já no fine dining, esse custo por funcionário pode chegar a R$50.000 por ano.
O impacto real nos negócios
Veja os principais componentes desses custos:
Diretos
- Recrutamento
Variam conforme o tipo de restaurante. Fastfoods usam plataformas de massa; fine dining depende de recrutadores especializados. Inclui anúncios de vagas, empresas de recrutamento, entre outras possibilidades.
- Contratação
Quanto mais rigorosa a seleção, como no caso do fine dining, maiores os custos com verificação de antecedentes, conformidade trabalhista e integração.
- Treinamento
Orientação, acompanhamento, qualificação em cursos e treinamentos algumas vezes externos ou terceirizados. Em fine dining, o treinamento pode custar 2-3 vezes mais, dada a complexidade das funções.
- Demissão
Exames, contracheques e obrigações trabalhistas como FGTS, férias e 13º proporcional. Estas obrigações aumentam em até 30% o custo final de desligamento no Brasil.
Indiretos
- Produtividade
Novos colaboradores operam com 50-75% da produtividade por até 3 meses. Ou seja, o que um funcionário totalmente treinado e capacitado na função executa num mês, um novo levará um mês e uma semana para atingir os mesmos números. Quanto mais complexa a função, maior impacto
- Experiência do cliente
Um funcionário mal treinado pode afetar diretamente a experiência do cliente afetando também a reputação do estabelecimento com notas ruins no Google ou TripAdvisor.
- Equipe e horas extras
Quando alguém sai, outros trabalham mais, ficando mais sobrecarregados e estressados. Isso acaba, também por aumentar o custo com horas extras
- Perda de conhecimento
Quando um funcionário sai, ele leva com ele sua expertise que poderia ser inclusive passada para outros membros da equipe.
Estabeleça parâmetros: comece a medir
Não se gerencia o que não se mede. Por isso é preciso criar parâmetros que façam sentido para cada empresa. Inicie com um modelo simples, usando benchmarks nacionais e internacionais que se aproximem da realidade individual do negócio. A conta básica é:
Custo de Rotatividade = (Custos Diretos + Custos Indiretos) × Número de Saídas
Soluções de baixo custo, alto impacto
Ao ter um CMO parametrizado, é possível pensar em ações que possam ajudar a mitigar a rotatividade no setor. Uso de equipamentos que demandam menos gente na operação ou que reduzam o tempo dedicado a uma tarefa específica, benefícios que não só atraiam talentos para o setor, como ajudem a fidelizar a equipe são algumas das soluções.
Uma forma eficaz de reduzir a rotatividade é oferecer pagamento sob demanda — onde o funcionário pode acessar parte do valor referente aos dias já trabalhados. Oito lojas do McDonald`s em Campinas conseguiram reduzir em 50% as faltas e 37% do volume de atestados médicos apresentados. Já o Grupo Fit, que possui diversas operações de foodservice, como o Dino Restaurante, Livig HNK e Rokkon, reduziu seu turnover em 30% após a implementação do pagamento sob demanda.
Ação Imediata
1. Calcule seu custo real de rotatividade.
2. Compare com os benchmarks por tipo de restaurante.
3. Implante soluções de retenção: pagamento sob demanda, treinamento estruturado e benefícios flexíveis.
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Utilize os parâmetros de benchmark para seu cálculo:
